能源供应的营养物质不仅仅是能源供应

经典的营养只计算能量供应营养的热量，忽略了它在提供热量时对健康的其他有害或有益作用。例如，过量摄入饱和脂肪酸会导致高脂血症和动脉斑块的形成，导致心脑血管疾病；相对摄入相同量的不饱和脂肪酸是有益和无害的。但如果不饱和脂肪酸是反式脂肪(酸)(植物油是氢化或高温煎炸产生的)，对身体危害很大。哈佛大学Hu研究1发现，长期摄入反式脂肪，每增加总热量的2%，心血管疾病的发病率增加0.93倍，而相应的饱和脂肪(酸)每增加总热量的5%，心血管疾病的发病率只增加0.17倍。研究表明，反式脂肪对冠心病的危害至少是饱和脂肪的6倍。长期食用反式脂肪的人会增加很多疾病的发病率，比如老年痴呆症增加4倍2，抑郁症增加40%3，2型糖尿病增加39%4。反式脂肪造成如此恶果的机制主要表现在以下几个方面5：（1）因为参与代谢脂肪酸的酶只能识别自然状态“顺式”脂肪酸，识别“反式”脂肪酸比较难。结果，反式脂肪在细胞中不易降解和积累，影响细胞和器官的功能。如果沉积在动脉内壁，就会形成斑块。（2）免疫系统还将反式脂肪视为应该清除的脂肪“另类”。大量免疫细胞聚集在反式脂肪堆积部位，分泌各种慢性炎症因子和细胞因子来对抗反式脂肪。但事与愿违，这些因素不仅不能去除反式脂肪，而且成为慢性炎症的基地，不断释放到全身，影响全身。（3）天然脂肪是顺序的，其三维结构是柔性的，而反式脂肪结构是刚性的，影响细胞的结构和功能。(4)反式脂肪不仅能增加低密度脂蛋白-C(lowdensitylipoprotein-C，LDL-C)，还能减少高密度脂蛋白-C(highdensitylipoprotein-C，HDL-C)，增加血脂更为明显。(5)反式脂肪容易参与小颗粒LDL后者容易氧化和浸润血管壁，吸引胆固醇，增加斑块中的胆固醇含量，吸引巨噬细胞浸润。巨噬细胞在吞噬大量反式脂肪后变成泡沫细胞。后者很容易爆破，将斑块分解成栓子，后患无穷。2018年，美国政府颁布了禁止在食物中引入反式脂肪的法律法规。此外，同样是等热量的多糖食物，也有优缺点。如精白米和白面的血糖指数(glycemicindex，GI)非常高（葡萄糖100，白面100，泰国茉莉花米高达109），长期食用会增加糖尿病、肥胖和癌症的风险；如果你吃它GI低糙米(51)、大麦(25)和燕麦(25)都没有这样的顾虑。高血糖指数引起糖尿病和癌症的机制并不难理解，因为高血糖指数的食物很容易消化，分解成葡萄糖后迅速吸收，血糖飙升，胰岛长期频繁影响，功能衰竭或对胰岛素有抵抗力。癌细胞的代谢特征是喜欢糖，表面有更多的胰岛素受体8，使血糖优先进入癌细胞，提供足够的能量，高水平的胰岛素也有类似的生长激素，可以促进癌细胞的疯狂生长。为此，平时饮食应尽量选择血糖指数低的食物。食物中的蛋白质也有优缺点。红肉(猪、牛、羊肉等)属于劣质蛋白质，为健康计，应尽量少吃。《美国流行病学杂志》9统计了133万人，历时53万人.5~28年发现：每食红肉少于10年g相比之下，每d多吃20g红肉，总病死率相对增加5%，摄入量增加到170%g/d总病死率增加40%。冠心病发病率增加42%，2型糖尿病增加51%。由于红肉中的肌红蛋白含有类血红素，后者可以在肉类加工中形成杂环胺，尤其是在高温煎炸时，被肠道细菌腐败时(heterocyclicamines，HCAs)多环芳烃(polycyclicaromatichydrocarbon，PAH)等致癌物质；并可通过亚硝基化毒害肠粘膜细胞，导致结直肠癌。这种毒素还会毒害心脏、肝、肾等器官10。如今，医学界提倡以植物性食物为主的饮食，认为它能降低多种疾病的死亡率。据《营养代谢年刊》11报道，共有124706人，历时10~23年。发现与动植物食品混合食品人群相比，植物食品人群缺血性心血管疾病死亡率降低29%，癌症发病率降低18%。